La légende des Hospices de Beaune
Sabler ou sabrer le champagne !
Sabler le Champagne proviendrait d’une coutume en vogue au 18ème siècle : on soufflait dans la flûte vide pour l’embuer avant d’en couvrir les parois d’une fine couche de sucre, ce qui rendait le Champagne plus mousseux ; puis on l’avalait d’un trait. Par déformation de cette expression, on a parlé de « sabrer le Champagne » en référence à une tradition selon laquelle certains soldats ouvraient les bouteilles d’un coup de sabre.
En 1811, le passage d’une comète fut parait-il la cause d’un millésime exceptionnel pour le Champagne. C’est étonnement, la raison pour laquelle on peut remarquer sur de nombreuses étiquettes de Champagne des formes de comètes ou d’étoiles stylisées. Ouvrez bien l’œil.
Anciennes superstitions en Bourgogne et Champagne
(Récit paru en 1846)
Autrefois dans la Bourgogne et la Champagne, on lançait des arrêts contre les bêtes immondes et les insectes dont les ravages devenaient trop incommodes. Un fonctionnaire d’Autun ayant ainsi procédé contre les rats, l’avocat Chasseneux les défendit d’office et remontra, entre autres choses, que le terme qui leur avait été donné pour comparaître était beaucoup trop court, attendu qu’il y avait pour eux le plus grand danger à se mettre en route dans un temps où les chats étaient aux aguets pour les saisir au passage. Un délai plus considérable fut alors accordé.
On lit aussi, dans Sainte-Foix, que sous François Ier, le prévôt de Troyes rendit une sentence dans laquelle il était dit : « Parties ouïes, faisant droit à la requête des habitants de Villenose, admonestons les chenilles de se retirer dans six jours ; à faute de faire, les déclarons maudites. »
Cette ville de Troyes jouissait, dans l’ancien temps, d’un singulier privilège : elle fournissait seule des fous au roi. On lit dans Sauval, que Charles V écrivait aux maire et échevins de cette ville « Que son fou étant mort, ils devaient s’occuper de lui en envoyer un autre suivant l’usage. ».
Dans le département de l’Ain, les gens de la campagne font de grands feux de paille et de fagots, deux fois par an, dans les champs qui avoisinnent leurs habitations : l’un pour la fête des Rois, et l’autre le premier dimanche du carême, qu’on appelle, par cette raison, le dimanche des Brandons. On attribue ceux-ci à l’usage où l’on était jadis de détruire, au moyen du feu, les nids de chenilles.
On nomme Suche, en Bourgogne, la bûche que l’on place au feu la veille de Noël. Pendant qu’elle brûle, le père de famille chante des Noëls avec sa femme et ses enfants, et il engage les plus petits de ceux-ci à aller dans un coin de la chambre, prier Dieu que la souche donne des bonbons, ce qui arrive toujours au moyen des dispositions qu’a faites le papa.
On nomme Vouires ou Vouivres, les monstres qui gardent, pour le diable, les trésors enfouis dans les ruines. Ce sont ordinairement des serpents, dont la tête est surmontée d’une escarbouche d’un grand prix, et comme ils la déposent toujours lorsqu’ils vont boire aux fontaines, il y a espoir de s’en emparer, si on se trouve là dans le bon moment.
Histoire Bourguignonne
Extrait de Bacchus m’a raconté…p. 147-149. Copyright Éditions Anne Sigier.
Cela se passait dans un joli petit village fleuri de la Côte chalonnaise, dont plus de la moitié de la superficie était couverte de vignes, soit le pinot noir et le chardonnay. Un vigneron, très fier de sa vigne et des excellents vins qu’il en tirait, était souvent tenté de se verser de nombreuses rasades, derrière la cravate, de ce bon nectar des dieux.
Or, il advint que, à force de picoler, Patrice, car il s’appelait Patrice, notre brave vigneron, dut aller consulter un médecin, à cause de maux à l’estomac de plus en plus violents. Ces malaises l’empêchaient même de dormir. C’était la première fois que notre homme entrait dans le cabinet d’un médecin. Il ne pouvait admettre que le vin généreusement consommé puisse être cause de ses maux.
Dès qu’il le vit, cependant, le docteur sut ce qu’il en était. Aussi ne prit-il aucun détour. Il déclara tout de go au vigneron:
– Tu bois trop, Patrice, dit-il, tout crûment.
Patrice protesta qu’il ne buvait que pour étancher sa soif… Le médecin éclata de rire et rétorqua:
– Tu n’as donc jamais réussi à étancher cette soif?
Patrice lui expliqua alors qu’il écoutait les recommandations des docteurs, en faisant de la prévention. Les propos du médecin l’inquiétaient beaucoup. C’est donc avec appréhension qu’il s’informa:
– Vous n’allez tout de même pas me défendre de me désaltérer.
– Pas du tout, répond le praticien. Toutefois, je te recommande, quand tu auras soif, de mettre un tiers de vin et deux tiers d’eau. Ce mélange te paraîtra rafraîchissant et très désaltérant…
Puis le médecin lui donna une ordonnance expliquant noir sur blanc ce qu’il lui recommandait, en souhaitant, intérieurement, que son patient se soumît à ses directives.
Quelques jours plus tard, le docteur rencontra «son» malade au village. Il lui demanda:
– Alors, Patrice, comment te portes-tu, depuis ta visite à ma clinique?
– Pas mieux, docteur, répond le vigneron, en bougonnant. Vraiment pas mieux!
– Comment, pas mieux! Tu n’as pas suivi mes conseils?
– C’était absolument impossible, docteur, répliqua Patrice. Vous savez que je dois avaler six litres de vin par jour… Comment voulez-vous que j’y ajoute douze litres d’eau? C’est bien simple, je vais y passer!
Devant une telle mauvaise foi, le docteur n’insista pas.
Les jours et les mois passèrent. Or, il arriva qu’à la suite d’on ne sait trop quel virus ou maladie le médecin mourut avant Patrice.
Dans les pays vinicoles, on sait qu’il y a plus de vieux vignerons que de vieux médecins.
Le vigneron «assoiffé» finit bien par se retrouver à son tour sur son lit de mort. Ses amis les plus proches l’ont veillé pendant quelque temps. À un moment donné, Patrice demanda un verre d’eau. Ses copains n’en revenaient pas… Il est vraiment très bas, se dirent-ils. Mais les derniers désirs d’un agonisant sont sacrés, aussi quelqu’un lui donna-t-il un verre d’eau fraîche, dont il but quelques gouttes. Il remit le verre à celui qui le lui avait donné.
Ses amis réussirent à avoir une réponse à leur question concernant le pourquoi de ce geste:
– Je me suis rappelé ce que le curé disait au catéchisme. C’était que sur son lit de mort, il fallait se réconcilier avec son pire ennemi. Et c’est ce que je viens de faire…
Tout émerveillés et édifiés, les compagnons du vieux vigneron voulurent lui rincer la bouche et le gosier des dernières gouttes d’eau. On alla chercher à la cave de Patrice une jolie bouteille de clos-de-tart dont on remplit son vieux taste-vin. Ayant trempé ses lèvres dans le généreux jus de la treille, Patrice dit, dans un dernier souffle:
– Ce clos-de-tart 1976 semble tirer de l’oreille, dépêchez-vous de le boire!
Et lui-même rendit l’âme sur-le-champ.
On se mit en frais de lui préparer des funérailles dignes de sa vie de travailleur!
Quelqu’un demanda alors si on n’avait jamais entendu Patrice, de son vivant, faire part de ce qu’il souhaitait pour la cérémonie et ses funérailles.
Et son meilleur copain de dire:
– Je me rappelle qu’un jour, pour le taquiner, je lui ai demandé comment il voyait ses funérailles. Patrice m’a déclaré qu’il voulait être incinéré…
– Ça me ferait une dernière cuite, avait-il conclu!
Ainsi fut fait.
La légende de Bacchus – Dionysos
Deux légendes différentes racontent le début de la vie de Dionysos. Dans la plus accréditée, il était fils de Zeus (Jupiter) et de Sémélé. L’enfant, avant sa naissance, fut enfermé quelques mois dans la cuisse de Zeus, d’où il sortit au jour fixé; aussi disait-on qu’il était né deux fois.
Dans un autre récit, sur l’ordre d’Héra, les Titans s’emparèrent du fils nouveau-né de Zeus, et le coupèrent en petits morceaux puis le firent bouillir dans un chaudron. Mais, secouru et reconstitué par sa grand-mère Rhéa, il revint à la vie. Perséphone, à qui Zeus l’avait confié, l’amena au roi Athamas d’Orchomène et sa femme Ino, à qui elle recommanda de l’élever dans le quartier des femmes, déguisé en fille. Mais on ne pouvait tromper Héra et elle punit les époux royaux en les rendant fous.
Hermès le transforma provisoirement en chevreau ou en cerf, et l’offrit aux nymphes du mont Nysa (Dionysos signifie Zeus de Nysa) qui s’occupèrent de lui.
On dit que ce fut sur le mont Nysa que Dionysos inventa le vin, essentiel dans la vénération qu’on lui porte. Lorsqu’il devint adulte, Héra le reconnut et le rendit fou. Il parcourut alors le monde accompagné de son précepteur Silène et une armée de Satyres et de Ménades déchaînés (ou Bacchantes chez les romains).
Il s’embarqua pour l’Égypte et y apporta la vigne. Le roi Protée le reçut de façon fort courtoise. Dionysos demanda aux reines Amazones qui vivaient dans le delta du Nil, de marcher avec lui contre les Titans qui furent défaits, marquant ainsi le premier de ses nombreux succès militaires. Ensuite, il se tourna vers l’orient, se rendit en Inde et il conquit le pays tout entier auquel il enseigna l’art de la viticulture.
Sur le chemin du retour, il eut à combattre les Amazones et certaines d’entre elles furent tuées par Dionysos lors de leur fuite.
Puis Dionysos revint en Europe en passant par la Phrygie où sa grand-mère Rhéa le purifia des nombreux meurtres qu’il avait commis pendant sa folie et l’initia aux Mystères. Il envahit ensuite la Thrace, mais dut faire face au roi des Édoniens dont il échappa en plongeant dans la mer et se réfugiant dans la grotte de Thétis. Aidé par Rhéa, il se débarrassa du roi des Édoniens et conquit définitivement la Thrace.
Il se rendit alors à Thèbes, et incita les femmes à se joindre à ses orgies. Le roi de Thèbes le fit arrêter ainsi que toutes ses Ménades mais il perdit la raison: au lieu d’enchaîner Dionysos, il enchaîna un taureau. Les Ménades s’échappèrent à nouveau et, ivres de vin, parvinrent à faire prisonnier Le roi auquel elles brisèrent les membres.
Après que toute la Béotie eut reconnu la divinité de Dionysos, il fit un voyage dans les îles Égéennes, répandant la joie et la terreur partout où il passait. Louant un navire, il tomba aux mains de pirates qui voulurent le vendre comme esclave en Asie. Dionysos fit pousser sur le pont un cep de vigne qui entoura le mât tandis que du lierre s’enroulait autour du gréement; lui-même devint lion et il remplit le navire d’animaux fantômes. Les pirates, pris de panique, sautèrent par-dessus bord et devinrent des dauphins.
C’est à Naxos que Dionysos rencontra la charmante Ariane que Thésée avait abandonnée et il l’épousa aussitôt et, par la suite, plaça sa couronne de mariée parmi les étoiles.
Il rentra en Grèce sous l’aspect d’un jeune adolescent. Invité par Icarios, roi de l’Attique, il offrit le premier vin qu’il produisit à deux bergers. Ces « premiers buveurs de vin » s’enivrèrent et suspectant le roi d’avoir essayé de les empoisonner, le tuèrent et le jetèrent dans un puits.
Finalement, ayant établi son culte à travers le monde, Dionysos monta au ciel, et maintenant il est assis à la droite de Zeus; il fait partie des douze grands dieux.
La légende du vin en Chine
Si les spiritueux font partie de l’héritage culturel des divers peuples du monde, l’art et la manière de le consommer est propre à chacun d’eux. En Chine, les origines de la distillation remontent fort loin dans le temps. Les Chinois de l’Antiquité ont utilisé l’alcool pour les libations en honneur aux ancêtres, l’ont savouré en écrivant de la prose ou de la poésie, ou encore ont trinqué avec leurs parents et amis lors de festivités. Sans doute les alcools ont-ils occupé une place importante dans la civilisation et la vie du peuple chinois.
Les alcools préparés à base de céréales (riz, kaoliang, sorgo etc.) étaient la boisson favorite des hommes de lettres chinois. Il faisait aussi partie de la vie des gens ordinaires. Il avait toujours sa place aux banquets des princes, des rois et des empereurs. Les carafes et autres récipients destinés à recevoir les spiritueux sont ainsi devenus d’importants objets cultuels. En Chine, la fabrication d’alcool à base de céréales remonte à des temps anciens.
Les gouvernements successifs décidaient d’imposer ou non un ban sur la fabrication des alcools ou de lever de lourds impôts sur l’alcool en fonction de l’abondance ou de la pénurie de céréales. Ainsi, à travers les ages, la consommation d’alcool entra peu à peu dans la vie quotidienne du peuple, mais lui apporta souvent un fardeau d’impôts supplémentaire.
Les excès conduisaient parfois à la débauche ou à des comportements répréhensibles. C’est pourquoi, se fondant sur des principes moraux, certains condamnaient l’excès de boisson, tout en parlant de ses vertus. D’autres s’intéressaient aux propriétés médicales et toniques de l’alcool, et fabriquaient des spiritueux médicinaux.
Etant donnée l’immensité du territoire chinois, qui regorgeait de ressources, il existait des différences notables entre les modes régionaux de récolte et de brassage. Les crus devaient aussi leur diversité aux différences de qualité de l’eau et des sols. A différentes époques, les hommes de lettres chinois ont consigné les différentes méthodes de vinification et de distillation, et les boissons fortes ont inspiré quantité de poèmes et de monographies. Elles ont donc enrichi la vie des Chinois à maints égards.
Les ouvrages chinois anciens contiennent de nombreuses références aux eaux-de-vie, mais la plupart ne sont que des fables. La tradition regarde par exemple Tou Kang comme l’inventeur de l’alcool, et l’a consacré dieu des Spiritueux. Cette histoire est probablement dépourvue de tout crédit historique, mais de telles légendes possèdent néanmoins un sens folklorique qui ne peut être ignoré.
Des fouilles archéologiques récentes ont permis la découverte d’un site de fabrication d’alcool datant des Chang (XVIe – XIe siècles av. J.-C.). A cette époque, l’usage des céréales pour la fabrication d’alcools était déjà largement répandu. Des inscriptions sur os scapulaires et carapaces de tortue, ainsi que sur bronzes, attestent en maints endroits que, sous cette dynastie, les boissons alcoolisées tenaient un grand rôle dans le culte rendu aux ancêtres, et que leur consommation était très répandue.
Les progrès techniques se sont accélérés à partir du IIIe siècle de l’ère chrétienne. La fabrication de spiritueux était alors répandue parmi toutes les couches sociales, ce qui a non seulement conduit à une diversification des sortes d’alcools existants, mais aussi stimulé les progrès technologiques. Il semble que cette tradition de fabrication d’un alcool à base de céréales soit un trait particulier à la Chine.
De nombreux récits historiques chinois citent de grands buveurs parmi les hommes de lettres, les poètes et les chevaliers des dynasties médiévales de Weï, de Tsin et de T’ang. Les liens étroits existant entre l’alcool et la civilisation font l’objet de commentaires élaborés, d’où il ressort qu’il existait une étroite relation entre les penseurs et la société de l’époque. Bien que cette liaison entre les intellectuels chinois et l’alcool n’ait pas pris naissance sous les dynasties de Weï et de Tsin, on ne peut nier que les libations aient occupé une place prépondérante dans la vie des «Sept sages de la bambouseraie», un célèbre groupe d’érudits sous la dynastie de Tsin.
Il existe beaucoup d’anecdotes chinoises amusantes relatives à l’art du boire. Par exemple, les Chinois du temps jadis avaient l’habitude de siroter bruyamment leur eau-de-vie ou de l’avaler d’un coup. Tao Yuan-ming, un célèbre poète qui vécut sous les Tsin, était un grand amateur de boissons fortes. Il buvait seul l’alcool qu’il distillait lui-même, le dégustant à petite gorgée. Cette habitude le distiguait de ses contemporains, qui aimaient rester oisifs et boire tout leur saoul. Ce poète-bouilleur de cru savait conjuguer la boisson à la création littéraire; ainsi «toute sa poésie est tirée de l’alcool, dont elle renferme l’esprit».
Tou Fou, un grand poète de la dynastie de Tang, dépeint avec minutie dans un de ses poèmes les fameux «huit immortels de la boisson» qui vécurent sous cette même dynastie. Il décrit l’état d’euphorie et de total contentement qui était le leur après leurs banquets arrosés. Ce document a conduit les générations suivantes à associer, dans un même idéal romantique, l’alcool, la poésie et les lettrés.
En plus de cette passion pour les spiritueux, les buveurs devaient avoir une endurance à toute épreuve: on rapporte de nombreux exemples de lettrés célèbres sous les dynasties de Han et de Weï capables de boire jusqu’à 5 teou (env. 50 litres) ou 1 tan (env. 100 litres) d’un coup.
L’un des jeux les plus répandus qui animaient les fêtes fait penser au «papier-ciseaux-caillou» des enfants, en Occident. Il était accompagné de vociférations ressemblant à des cris de bataille, d’où son nom de «bataille de l’alcool». Les adversaires se mettent face à face, comme deux armées sur un champ de bataille. Il s’agissait de deviner le chiffre choisi par son adversaire. Le joueur hurlait le chiffre de son adversaire en tendant une ou deux mains, dont les doigts repliés symbolisaient son propre chiffre. L’alcool aidant, l’excitation gagnait vite les joueurs. Il existait d’autres jeux similaires qui se jouaient autour de la table: on pouvait demander aux convives d’inventer une chanson, d’improviser des poèmes, de chanter à l’unisson ou encore de danser… Tous ces divertissements échauffaient allègrement l’ambiance des banquets. Ces «jeux à boire» sont encore pratiqués dans la Chine d’aujourd’hui, ainsi qu’à Taïwan.
On peut entrevoir la grande sagesse des Chinois de l’Antiquité dans les méthodes de distillation. Grace aux relations existant entre l’alcool et les hommes de lettres et les seigneurs, l’on a aujourd’hui un aperçu des réalisations intellectuelles des anciens. L’on sait qu’il était interdit de faire soi-même son eau-de-vie et qu’un impôt était perdu sur l’alcool. Et en associant en esprit l’amour pour l’alcool et les jeux variés qui accompagnaient sa dégustation, on peut se faire une meilleure idée de la culture et des traditions du peuple chinois. Les boissons alcoolisées sont un élément important de la culture alimentaire, et leur rôle dans la civilisation chinoise ne doit pas être sous-estimé.
Le développement rapide de la République de Chine à Taïwan, au cours des dernières décennies, a conduit à des changements considérables dans les domaines politique, économique, social et culturel. Les alcools traditionnels continuent d’être en vogue, mais les vins et spiritueux importés sont aussi très appréciés. Pour les dîners entre amis, les Chinois disposent maintenant de toute une palette de vins et d’alcools variés, pour le plus grand plaisir des amateurs.
Le vin à travers les âges !
On a retrouvé des pépins de raisins dans des grottes préhistoriques. Mais ce sont sans doute les Mésopotamiens et les Égyptiens qui furent les premiers à produire du vin par fermentation du raisin. En 3000 av. J.-C. la vinification était un art reconnu en Égypte. Les rois cultivaient deux catégories de vignes, l’une pour le vin à usage domestique et l’autre pour le vin réservé aux cérémonies funèbres. La consommation du vin est également mentionnée dans les légendes chinoises de la même période. Pour les Grecs, le vin était un don de leur dieu Dionysos. Mais c’est grâce aux Égyptiens que l’art de la vinification a pu se répandre dans les régions méditerranéennes et notamment dans le sud de l’Italie. Les vertus médicinales et antiseptiques du vin étaient reconnues dans l’Antiquité. On a même retrouvé sur un papyrus égyptien une ordonnance médicale à base de vin. Il n’y a pas si longtemps, on utilisait encore le vin pour désinfecter les plaies et cette pratique remontait au temps d’Homère. Hippocrate en prescrivait, lui aussi, à des fins diurétiques et antipyrétiques.
Les romains, héritiers d’une longue histoire :
Ils firent connaître le vin au fil de leurs conquêtes. À l’instar des Grecs, ils produisaient des vins rouges, blancs et ambrés. Le vin était parfois chauffé dans des fumoirs pour en faire un vin doux et liquoreux ; cette pratique conférait également au vin un arôme fumé.Vers l’an 600 avant Jésus-Christ, les Grecs, qui avaient établi une colonie à Marseille, enseignèrent aux Gaulois l’art de fabriquer le vin. Sous la domination romaine, Bordeaux, la Vallée du Rhône et la Péninsule Ibérique devinrent, elles aussi, des régions viticoles de renom.En l’an 92 de notre ère, l’empereur Domitien, effrayé par la concurrence que le vin imposait aux autres cultures, donna l’ordre d’arracher la moitié de la vigne gauloise. À la levée de ces restrictions, en 280 avant Jésus-Christ, des régions, telles que la Bourgogne et l’Alsace, se mirent à produire du vin.Au Moyen Âge, chaque monastère cultivait sa propre vigne pour les nécessités du service divin comme pour celui de la table. On servait le vin lors des banquets, mélangé avec du miel et des épices pour tempérer son âpreté juvénile. Il arrivait également que l’on y incorpore des herbes, des épices (y compris du piment) et des sécrétions animales pour élaborer des remèdes. De nos jours encore, certains des plus grands vins français, notamment en Bourgogne, sont toujours cultivés autours d’anciens monastères.
La réputation des vins français :
Elle fut par ses exportations vers l’Angleterre, l’Écosse, la Scandinavie et le Moyen-Orient .Le vin était alors stocké en tonneaux de toutes tailles jusqu’au XVIIIe siècle où la bouteille de vin apparut sous la forme que nous lui connaissons.Au lendemain de la Révolution Française, les vignobles qui avaient appartenu à la noblesse et au clergé furent morcelés et alloués à de petits propriétaires.Au XIXe siècle, des vignes furent plantées en Afrique du Sud, en Australie et en Amérique. En 1867, le phylloxéra manqua décimer les vignobles européens. Grâce à la greffe de plants sur des porte-greffe importés d’Amérique et résistant à la maladie, les vignobles purent être progressivement reconstitués.Jusqu’au XXe siècle, les hôpitaux et les médecins avaient recours au vin pour remédier à toutes sortes d’affections. On prescrivait le vin blanc à des fins diurétiques, le bourgogne rouge pour traiter la dyspepsie, le bordeaux rouge contre les troubles digestifs et le champagne contre la nausée et le coryza. Aujourd’hui encore, le vin entre dans la composition de nombreux médicaments.
Au cours de ces dernières décennies :
Des études scientifiques ont mesuré les qualités prophylactiques du vin. Une étude menée en 1940 a montré que le vin contenait des vitamines A, B et C ainsi que 13 minéraux essentiels au métabolisme de base. En 1970, un professeur de l’Université de Bordeaux formulait une hypothèse selon laquelle le vin protégeait le système cardio-vasculaire. Cette théorie fut confirmée en 1982 par une étude effectuée sur des lapins. Une étude internationale menée peu de temps après par l’Organisation Mondiale de la Santé a permis d’établir un classement des pays occidentaux industrialisés en fonction du taux de décès par cardiopathie ; il est ainsi apparu que le taux le plus bas était enregistré par la France, en dépit de ces habitudes typiquement hexagonales mêlant le tabac, la nourriture riche en graisse et une certaine répugnance à l’exercice physique. Seuls les Japonais, avec leur régime hypolipidique constitué de riz et de poisson, affichait un meilleur score.
Edward Dolnick, journaliste américain, fut le premier à parler du French Paradox dans un article publié en 1990 par le magazine Health. Le docteur français Jacques Richard affirmait dans cet article qu’il fallait voir dans le vin l’origine de la résistance aux maladies cardiaques de ses compatriotes. Un an plus tard, 20 millions d’Américains suivaient un reportage de 60 minutes consacré à ce sujet.
De telles découvertes sur les bienfaits du vin ont entraîné, de par le monde, un regain d’intérêt pour l’antique breuvage. Entre 1949 et 1998, le nombre des pays producteurs de vin a fait un bond significatif, passant de 40 à 74, alors que la production de vin a augmenté de près de quatre-vingt-cinq pour cent. Ceux qui consomment du vin pour leur bien et pour leur plaisir sont aujourd’hui plus nombreux que jamais.
